domingo, 25 de septiembre de 2016

PICAÑA Y/O PICANHA ASADA A LA PARRILLA.

La picaña, picana o picanha, es uno de los cortes favoritos de los comensales en las churrasquerias o espadas de carne, se caracteriza por esa gruesa capa de grasa de color blanco que al cocinarse se cuasi-derrite para dar ese sabor tan característico a este corte de carne.
 
A la picaña también se le conoce como tapa de cuadril, tapa del aguayón e incluso como top sirloin o tapa del sirloin. 

Para que una picaña sea considerada como tal, debe tener un peso entre los 800 y 1,500 gramos como máximo, si la pieza que intentan venderte como picaña pesa mas que eso, lo lamento, pero eso no es picaña, aunado al hecho de que su forma siempre va a ser semi-triangular.

Para los puristas, la picaña no necesita mas que sal y si acaso pimienta, pero a mi me encanta presentar mi versión y en esta ocasión te muestro como la prepare.

1 o 2 picañas
Ablandador de carne.



Lo que hice fue agregarle ablandador de carne un dia antes y deje reposar la carne, le puse suficiente porque el ablandador generalmente tiene sal y es importante salar bien porque el corte es muy grueso; lo se es un corte muy suave y quizá no lo necesite, pero quería experimentar



Te recomiendo que a la capa de grasa de la picaña le hagas cortes no muy profundos para que eso ayude a que la grasa se derrita mas fácilmente y con ello ayudar a que la cocción sea mas rápida y pareja, pero solo a la capa de grasa, no al musculo de la carne.



Este es el marinado que casi siempre uso, aquí te dejo la liga por si gustas ver los ingredientes.



Ya que deje reposar la carne con el ablandador use el marinado, use lo necesario para dejar bien cubierta la pieza.

El método adecuado para cocinar la picaña es a calor indirecto, así evitamos que se queme la carne a llama directa. Lo primero que hice fue sellar la carne.


Lo ideal es sellar durante un par de minutos por ambos lados.


Ya que esta sellada la carne, la colocamos en la parte "mas fria del asador" y dejamos que se vaya cocinando


Yo recomiendo que solo le des vuelta pasados 30 minutos, para que se ase de forma uniforme.
Asi se ve la picaña después de una hora de cocción a calor indirecto


Ya dependiendo del gusto de cada persona y del termino que les guste consumir la carne puedes dejarla mas tiempo en la parrilla, en mi familia les gusta bien cocido pero a mi no. pero yo siempre eh dicho que uno cocina lo que le gusta a los demás, así que tu decide que termino la prefieres. 


Yo en lo personal recomiendo que la picaña sea consumida a un termino de 3/4, así la carne conserva muchos de sus jugos naturales.


Es importante mencionar que la picaña al sacarla de la parrilla debes dejarla reposar, si la cortas inmediatamente después de sacarla del asador, esta se te va a desjugar, por eso déjala por espacio de cinco a diez minutos antes de cortar.


Si de plano crees que se ve muy roja la carne córtala en piezas y regresarla al asador, pero yo insisto el mejor termino para consumirla es 3/4 como maximo,


Como puedes ver, lo único que ocupas es tiempo y paciencia para cocinarla y dejarla al termino de tu elección.

bueno, muchas gracias por tu atención, espero te haya gustado este paso por paso.

Jorge Arano Rivera., 25 Septiembre 2016.

domingo, 8 de mayo de 2016

POLLO EN CERVEZA Y JUGO DE NARANJA.

Hola que tal muy buen dia: 

Hoy te voy a mostrar como hacer una receta super facilisima de hacer y con un rico sabor agridulce. Lo que necesitas es:

Un pollo entero cortado en piezas o las piezas que sean de tu agrado. 
Una cerveza, yo esta vez use una corona, 
Una taza de jugo de naranja. 
Dos cebollas grandes, 
Medio paquete de mantequilla. 
Sazonador para pollo, 
Sal y Pimienta. 


El primer paso es cortar la cebolla en rodajas, 


Después de hecho lo anterior hay que sal condimentar el pollo.


Colocamos en una cazuela dos cucharadas soperas de mantequilla y un chorrito de aceite de cocina para evitar que se queme la mantequilla.

  
y colocas la cebolla ya cortada en rodajas.


Dejas so-freír hasta que la cebolla se ponga transparente y comience a ablandarse.


 Retiras la cebolla, la reservas y colocas mas mantequilla y el aceite suficiente para comenzar a freír el pollo.

Ya que se haya derretido la mantequilla comienzas a agregar el pollo


Y cocinas hasta que se haya comenzado a dorar o si tu lo prefieres bien dorado, puedes dejarlo mas tiempo, el tiempo que tarda en freírse son como 30 minutos. Yo lo deje al termino que aparece en la siguiente foto:


Retiras el pollo, sacas toda la grasa y aceite; yo en esta ocación retire todos los asientos que dejo el mismo, y comencé a agregar el jugo de naranja para desgrasar un poco.


Ya que el pollo se haya escurrido un poco del exceso de aceite, vuelves a integrar el pollo.


Enseguida la cerveza.


Y finalmente agregas la cebolla


revuelves un poco y dejas cocinar por espacio de 15 o 20 minutos o hasta que se suavice el pollo.


Yo espere a que el alcohol se evaporara, y que quedara ese sabor agridulce de la mezcla de la cerveza y la naranja, Quedando como en la siguiente foto.


Y finalmente así queda una porción del platillo.


Espero que si lo preparan les guste, muchas gracias por su atención. Buen día.

Jorge Arano Rivera., 08/05/2016.

domingo, 7 de febrero de 2016

PIERNA MECHADA, MARINADA EN ACHIOTE AHUMADA Y ASADA AL CARBÓN.

Hola que tal buen día: comenzando a publicar este nuevo año, espero que sea mucho, que debido a mi trabajo no me lo permite, pero trato de tener actualizado este blog. Esta receta la prepare para cenar en año nuevo, de antemano me disculpo por no tener una foto de la pierna servida de manera individual, pero entre la locura de servir y atender realmente se me paso. vamos paso por paso.

Los ingredientes que se necesitan para mechar la pierna son: 
Pierna de cerdo de 4 kilos aproximadamente. Entre mas grasa tenga mejor, así evitas que quede seca.
100 gramos de almendras, 
100 gramos de nueces. 
100 gramos de pistaches. 
100 gramos de pasas. 
250 gramos de tocino ahumado de cerdo. 
250 gramos de jamón ahumado de pavo.


Mechar significa introducir alguna semilla o embutido dentro de una proteína cruda, y la forma de hacer eso, es haciendo una incisión en la proteína con un cuchillo lo suficientemente ancha y profunda para que quepa lo que vaz a meter.


Aquí se ve la pierna mechada, mi forma de hacerlo fue alternando nuez, jamon, pistache, pasas, tocino y almendra

AHORA VAMOS EN EL MARINADO

Para hacer el marinado la receta esta en este mismo blog de cocina, en lineas abajo te dejo el link, pero en resumen lleva achiote, Jugos de naranja y limón, salsas inglesa y maggy, caldo de pollo granulado, sal y pimienta, pero para mayor detalle aquí esta el link.



Yo te recomiendo que dejes marinando la pierna un día antes así adquiere suficiente sabor y como siempre, deja el marinado con suficiente sal para que sazone toda la pieza, cuando sea el día de cocinar solo retira el exceso de marinado y colócala en una charola para hornear que no tenga las paredes muy altas.

PARA AHUMAR Y ASAR.

 Para ello vaz a necesitar: 
6 kilos de carbón y 
2 kilos de astillas de mezquite, remojadas en agua un día antes. 


Recuerda que solo vamos a colocar el carbón de un solo lado del asador, del lado "frió" por así decirlo vamos a colocar la pierna, es decir, vamos a cocinar a calor indirecto.


Cuando el carbón este al rojo vivo o veas que la mayoría este encendido vaz a escurrir las varitas de mezquite y lo vaz a colocar sobre el carbón, casi de inmediato percibirás que comienza a salir humo. 


Cierras la tapa del asador y dejas que comience a ahumarse y cocinarse. el tiempo que me llevo en lo personal, fue de 5 horas y media, 


Así se ve la pierna después de 3 horas de ahumado y cocinado, el mezquite agrégalo cada hora y cuando se te terminen los tres primeros kilos de carbón agrega 2 kilos mas y enciendelo y después agrega el ultimo puño de mezquite. 


Y así queda la pierna cuando ya esta cocinada, déjala reposar unos diez minutos antes de cortar y servir, así logras que se redistribuyan los jugos


Finalmente es como quedo la pierna perfectamente cocinada por dentro, si notan, solo se ve negra que es por el ahumado, lo mechado se alcanza a notar y modestia aparte debido a que fue cocinada a fuego lento: ente los 350° y 375° Fahrenheit, no quedo tan seca, es mas al cortar las porciones le agregaba un poco de los jugos que se ven en la foto.

Bueno espero les guste, y una vez mas me disculpo por no haber tomado mas fotos, es laboriosa, pero muy rica. Muchas gracias por su atención. 

Jorge Arano Rivera 07 Febrero 2016.