PICAÑA Y/O PICANHA ASADA A LA PARRILLA.

La picaña, picana o picanha, es uno de los cortes favoritos de los comensales en las churrasquerias o espadas de carne, se caracteriza por esa gruesa capa de grasa de color blanco que al cocinarse se cuasi-derrite para dar ese sabor tan característico a este corte de carne.
 
A la picaña también se le conoce como tapa de cuadril, tapa del aguayón e incluso como top sirloin o tapa del sirloin. 

Para que una picaña sea considerada como tal, debe tener un peso entre los 800 y 1,500 gramos como máximo, si la pieza que intentan venderte como picaña pesa mas que eso, lo lamento, pero eso no es picaña, aunado al hecho de que su forma siempre va a ser semi-triangular.

Para los puristas, la picaña no necesita mas que sal y si acaso pimienta, pero a mi me encanta presentar mi versión y en esta ocasión te muestro como la prepare.

1 o 2 picañas
Ablandador de carne.



Lo que hice fue agregarle ablandador de carne un dia antes y deje reposar la carne, le puse suficiente porque el ablandador generalmente tiene sal y es importante salar bien porque el corte es muy grueso; lo se es un corte muy suave y quizá no lo necesite, pero quería experimentar



Te recomiendo que a la capa de grasa de la picaña le hagas cortes no muy profundos para que eso ayude a que la grasa se derrita mas fácilmente y con ello ayudar a que la cocción sea mas rápida y pareja, pero solo a la capa de grasa, no al musculo de la carne.



Este es el marinado que casi siempre uso, aquí te dejo la liga por si gustas ver los ingredientes.



Ya que deje reposar la carne con el ablandador use el marinado, use lo necesario para dejar bien cubierta la pieza.

El método adecuado para cocinar la picaña es a calor indirecto, así evitamos que se queme la carne a llama directa. Lo primero que hice fue sellar la carne.


Lo ideal es sellar durante un par de minutos por ambos lados.


Ya que esta sellada la carne, la colocamos en la parte "mas fria del asador" y dejamos que se vaya cocinando


Yo recomiendo que solo le des vuelta pasados 30 minutos, para que se ase de forma uniforme.
Asi se ve la picaña después de una hora de cocción a calor indirecto


Ya dependiendo del gusto de cada persona y del termino que les guste consumir la carne puedes dejarla mas tiempo en la parrilla, en mi familia les gusta bien cocido pero a mi no. pero yo siempre eh dicho que uno cocina lo que le gusta a los demás, así que tu decide que termino la prefieres. 


Yo en lo personal recomiendo que la picaña sea consumida a un termino de 3/4, así la carne conserva muchos de sus jugos naturales.


Es importante mencionar que la picaña al sacarla de la parrilla debes dejarla reposar, si la cortas inmediatamente después de sacarla del asador, esta se te va a desjugar, por eso déjala por espacio de cinco a diez minutos antes de cortar.


Si de plano crees que se ve muy roja la carne córtala en piezas y regresarla al asador, pero yo insisto el mejor termino para consumirla es 3/4 como maximo,


Como puedes ver, lo único que ocupas es tiempo y paciencia para cocinarla y dejarla al termino de tu elección.

bueno, muchas gracias por tu atención, espero te haya gustado este paso por paso.

Jorge Arano Rivera., 25 Septiembre 2016.

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